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煮貝の由来

「四方を山に囲まれた甲斐の人々は、何とか海の幸にあやかりたいと考えておりました。駿河湾沼津に出た甲州商人は、帰路、陸揚げされた鮑を浜で煮込んで、醤油樽に漬け込みました。それを馬の背に乗せて御殿場-須走-籠坂峠をゆらりゆらりと越える間に、醤油の塩度が適度になじみ、とても柔らかく熟成されたおいしい鮑煮貝が出来上がったと言われています。
甲斐の武将、武田信玄公も賞用したと「甲陽軍艦」にも記されています。以来、甲州の名物として永く愛され続けています。

甲州名物 本煮貝

本煮貝 歴史が伝えてくれた「あわび煮貝」文化の原点に立ち返るこだわりの「あわびの煮貝」

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「信玄食品」は、山梨県甲州市にある企業です。甲州市は、北に八ヶ岳、南に富士山、東に奥秩父、西に南アルプスと、四方を山に囲まれ、海に面していない内陸の地です。山梨県といえば、ブドウやモモなど果物の生産が盛んなことで有名ですが、この内陸という環境によって「あわびの煮貝」という名産品が生まれました。
「あわびの煮貝」は、古くは、沖で獲れたあわびを醤油の入ったタレで煮込み、甲斐(山梨県)の地まで馬の背に乗せて運んだことから生まれたといわれており、今では、結婚や出産、入学など、祝事の席で食べられることが多く、歴史ある名産品です。

あわびのこだわり 世界有数の魚市場、築地の目利きが選んだ選りすぐりのあわび

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現在、信玄食品では、「あわびの煮貝」の原点に立ち返り、素材の仕入れから加工、売り方に至るまでを見直した「本煮貝」の販売をはじめました。
この「本煮貝」に使用するのは、多くの目利きが集まる東京の築地市場で仕入れた国産の天然あわびが中心で、とにかく身質が良いものにこだわって仕入れています。
そのこだわりを買い付けをお願いしている、築地の仲買人、やま幸の堀川さんに伺いました。
「築地市場には日本全国からさまざまなあわびが集まってきます。外国産のものに比べて、国産のあわびは圧倒的に大きくて身質が良いものが多いです。あわびは地域によって“旬”の時期も細かくわかれていますが、今年の一番は千葉県大原産の『マダカアワビ』でしたね。殻付きの状態で1.3kgぐらいあり、一般的に大きいとされるあわびの3倍以上はありました」

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大きさは見てわかるかもしれないが、身質の良し悪しはどこで判断するかをお聞きすると「あわびの身質は、身の真ん中を指でぐっと押してみるとわかります。熱を入れると身が小さくなるので、身が分厚く弾力があるものが良いです。信玄食品さんのために選んだあわびは、どれもずば抜けて大きく、身質も最高のものばかりです」と堀川さん。幼い頃から港町の近くで育ったという目利きの言葉からは、あわびに対する絶対的な自信を感じます。

加工のこだわり 加工の工程一つひとつを見直す

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そして、築地で仕入れた新鮮なあわびは、海水に浸した状態で生きたまま山梨の工場まで運ばれ、加工します。まずはあわびを蒸し器に入れて蒸すところから始めますが、その製法は、銀座のミシュラン一ツ星のお寿司屋さんと同じ手法を用いています。これまでは蒸し時間は一定にしていましたが、「本煮貝」では、素材の大きさや状態に応じて一番美味しく食べられるよう、蒸し時間を細かく変えています。弊社の工場長自らが銀座の寿司店に勉強しに行き、ちょうど良い蒸し時間を体得しました。蒸し上がったら殻を外し、流水で洗う。蒸したあわびは柔らかいので、肝が破れないように一つひとつ手作業で丁寧に洗っていきます。

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「本煮貝」は、味付けに使用する調味料にもこだわり抜いています。まずは、北海道の利尻産の肉厚な昆布を一晩かけてじっくりと出汁をとり、そして大きな寸胴にお湯を沸かし、鹿児島県枕崎産の鰹節をたっぷり入れます。酒は山梨で古くから続く酒造メーカー、七賢の大吟醸を惜しげもなく使用し、醤油は、富士山のわき水から出てくる、銀名水という水を使って作った、2段仕込みの最高級甘露醤油を使用。特に醤油選びには非常にこだわり、今回の製造にあたり、数多くの選択肢の中から、「本煮貝」に適したものを吟味しました。出汁ができたら少し冷まして、あわびを入れた袋に注入する。沸騰前の温度を保ちながら、低温殺菌の状態でじっくりと味を浸透させていきます。

「仕入れ」「蒸し」「味付け」すべての工程をこの道26年の弊社工場長の内田がこだわりにこだわり抜いた「本煮貝」

工場長曰く、「素材から加工まで、とことんこだわり抜いています。素材は一番良いときに仕入れて、調味料もあわびが一番美味しく食べられるものになっていると自信があります」と「本煮貝」の味付けに対するこだわりを語ってくれます。

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【取材協力 SHUN GATE

世界中のあわびのいろいろ

『信玄食品は、あわびがあるなら行きます!世界各国どこにでも。』

あわびについては、他社には負けない、真似できないほどのこだわりをもっています。
品質を保持する責任ある立場として、現地視察、現地指導を必ずします。
原料の段階から信玄の独自スペックでものづくり。
現地の人も興味津々。
美味しいあわびを、より多くのお客様にお求め頂けるよう国内はもちろん世界中から仕入れ、種類も豊富に取り揃え、商品提供しております。

世界中のあわびのいろいろ

日本近海のあわびの種類

あわびは巻貝の一種、ミミガイ科に属する貝です。オスは肝が淡い黄土(茶)色、メスは深緑色です。

日本近海に生息するのは、主に以下の4種類です。

クロアワビ 漁獲量が多く殻も身も青黒い。身がしまってコリコリしていて、刺身にすると歯ごたえがあります。茨城県以南の太平洋側と日本海沿岸、九州に分布。
殻長約20cm。
マダカアワビ 孔の列(3~4個)が高く盛り上がっているのが特徴で、クロアワビと同じく刺身が最高。日本海西部を中心に分布する。
殻長約25~30cm。
メガイアワビ 殻は赤褐色、足の部分は黄土色です。身が柔らかく火を通す料理に向いています。生息分布はクロアワビとほぼ同じだが、房総地方などにも分布。
殻長約20cm。
エゾアワビ クロアワビの寒冷地方型ともいえるのが、エゾアワビ。岩手・宮城・北海道でよく獲れるがそれ以外の地域でも人口種苗を使った養殖がされている。韓国・中国・ハワイの養殖の稚貝もこのあわび。大きさは様々だが、
主に殻長10cm程度が中心。

水温により生育速度が異なり、関東近辺では10cm育つのに4年、北海道のエゾアワビでは7年から8年かかると言われています。岩礁に分布していますが、エサとなる海藻が多いところに生息します。コラーゲンが多いので、生ではコリコリしていますが、火を通すとコラーゲンがゼラチンに変わってやわらかくなります。日本全体のあわびの漁獲量は平成13年に10年前と比較すると約半分の2,000トン、輸入量は約900トンあまりです。最近の傾向としては、貿易統計によると輸入あわびの数量、特にアジアからの活あわびとチリからの冷凍原料の伸びには目を見張るものがあります。

取扱輸入あわび

信玄食品は創業社長が40年以上前にオーストラリアのタスマニア島に渡り、港の岸壁に巨大なあわびが張り付いていて、現地では誰も食べない事から漁獲もしていない事に目をつけ輸入を始め、あわび事業がスタートした。信玄食品が開拓した原料は、現地指導を行い一次加工をさせています。

オーストラリア産
天然あわび
(ビクトリアアワビ・アカアワビ)
日本と同じ緯度で同種の海藻が育つ為、肉厚で味・大きさ共に評価が高い。漁獲量・質ともに日本で一番需要の多い輸入あわび。
現地で活きたままボイル→冷凍
殻長:約10~20cm   重量:約200~800g
南アフリカ産
養殖あわび
(ミダノアワビ)
1kgを超える大型に成長する天然物は水揚げがほとんどなくなり、現在は養殖が中心。エサは昆布を与え、身は柔らかい、殻が薄くさざ波の形が特徴。
現地で活きたままボイル→10g刻みで選別→冷凍
殻長:約5~9cm   重量:約30~100g
西アフリカセネガル産
天然あわび
(ヨーロッパアワビ)
粒が小さいため、とこぶしと間違えられる事があるが、れっきとしたあわび。天然で味もうまみがあり好評。天候などの要因で安定的に購入することが難しい場合がある。
現地で活きたままボイル→殻・肝外し→口ばし取り→冷凍
10g以下の小さいものはむきみで凍結。それ以上は殻に戻して凍結
殻長:約3~6cm(殻付で輸入するのは4.5cm以上)   重量:約5~40g
チリ産
養殖あわび
(アカネアワビ)
身は周りが黒く、ふちの部分にはとげのような突起物がある。表面は黄色く殻は明るい赤みを帯びている。日本の鮑輸入量では、近年オーストラリア産に迫って増加している。
他業者は生冷凍だが、信玄食品はボイル→冷凍を指導
少量ながら、昨年から「ボイル冷凍」「生冷凍」両方を輸入している。
殻長:約7~13cm   重量:約70~250g
その他 オーストラリア産養殖あわび
中国産えぞあわび
韓国産えぞあわび

原産地での一次加工の様子

オーストラリア産天然あわび

オーストラリアの豊かな自然に生きるあわびをご覧下さい。

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西アフリカ産天然あわび

西アフリカは、セネガル共和国の天然あわび。活あわびや海、施設をご紹介。

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南アフリカ産養殖あわび

養殖場内のあわびの稚貝や稚貝の育成部屋、そして成長したあわびなどを紹介。

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オーストラリア産養殖あわび

養殖場の広い施設、精子と卵子に分けられた人工授精の施設などを紹介。

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チリ産養殖あわび

南米のチリ共和国。あわびの養殖場やチリの町並みなどをご紹介。

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韓国産養殖あわび

国立公園がある自然豊かな莞島(ワンド)の 養殖される韓国あわびのご紹介。

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天然と養殖

天然あわび

身の風味、香りが強い。食感も独特で、歯応えがあるのにやわらかい。活アワビや冷凍、ボイル冷凍など流通形態は様々。殻には海藻やフジツボ、砂などが付着しているため、丁寧な加工や選別が必要。

養殖あわび

養殖あわびの中心サイズは70~110g。風味、磯の風味は薄い、食感は単一的だがやわらかいものが多い。主に活アワビ流通が主流。殻には付着物がほとんどない。餌となる天然昆布の種類で色や味が異なるが品質管理面では安定。計画的に定期的に交配と放流を行うため、基本的にトレースが可能。

加工へのこだわり

信玄食品の加工のこだわりは、現地での一次加工。活きたままボイルすると、あわびは筋肉を凝縮させない状態で保存できます。あわびは本来、身は非常にやわらかいものです。活きたまま冷凍(生冷凍)やむきみにすると、死ぬ前に硬くなります。すし屋で食べるあわびのコリコリ感はこの状態です。

また、凍結すると、筋肉が蛋白変性を起こし、旨み成分が剥がれ落ちます。加工までに生きていた姿から離れれば離れるほど硬くなり、旨み成分も減り、おいしさが逃げていきます。この「やわらかさ」「旨み」を最大限保持していくのに信玄食品では現地に赴き加工指導を行い、一次加工をしています。

工場では、時間管理による自然解凍・ひとつひとつ手作業による殻外し・肝外し・洗いと高価なあわびを傷つけないようデリケートな製造工程が組まれています。また、120℃を超える殺菌温度による加圧加熱釜にてレトルト加工し、世の中に存在するあらゆる微生物を死滅させ、保存料や化学薬品を一切使用せずに常温にての保存を可能にしています。