信玄食品 SHINGEN FOODS CO.LTD

信玄食品 [株式会社 信玄食品] × 青柳 [日本料理 青柳]

「あわび煮貝」の信玄食品が、特別な国産あわびを使った至極の商品を企画。世界で認められた日本料理の重鎮、小山裕久氏が率いる日本料理「青柳」の監修を経て、類稀なる「あわび煮貝」が完成しました。 日本料理「青柳」 小山裕久 氏:生家である徳島「青柳」三代目主人であり、日本料理の海外普及、伝統文化体系の整理と存続にも注力。特に日仏の食文化交流においては、フランス政府より農事功労章シュバリエを授与されています。
青柳監修 「あわび煮貝」 年に数回しか獲れないという、750g以上の大きさの千葉県産黒あわびの煮貝。日本料理「青柳」の出汁と同じ昆布を使うなど、稀少さに品格を加えた「あわび煮貝」の逸品です。

[I] スタートは二人の「食」へのこだわりから

【左】日本料理「青柳」 小山裕久氏 【右】株式会社 信玄食品 代表取締役 中村桂
中村「日本料理の青柳といえば、やはり、明治時代からの老舗である「徳島の青柳」が有名ですよね。「鯛なら青柳」というくらい、鳴門の鯛が名物だとか。こちら(東京)でも出してるんですか?」 小山「そうですね。やはり、鳴門の海は世界でも珍しい潮流ですからね。あの引き締まった身や旨味は、ちょっと他ではないんです。」 中村「鳴門はあのうず潮でも有名なくらい、日本一早い潮流に、相当な深さもありますよね。釣るのも仕入れるのも難しいんじゃないですか?」 小山「青柳が仕入れるのは鳴門独自の伝統漁の鯛のみです。鳴門の海は危険で、漁場も複雑なんです。一般の方では不可能なところで獲り、特定の店のみが仕入れます。その稀少さも大切な、「味との出会い」だと思っています。」 中村「私たち「信玄食品」でも、とても珍しく、仕入れるのが本当に大変で稀少な素材があるんです。」 小山「私たち「信玄食品」でも、とても珍しく、仕入れるのが本当に大変で稀少な素材があるんです。」

[II] 千葉県産、750g以上の稀少な「黒あわび」

中村「はい。千葉県産の「黒あわび」のうち、750g以上のものだけ。この基準に達していないものは仕入れで抜きます。」 小山「あわびの通常の大きさは200〜300g、大きくても600g程度ではないでしょうか。ここまで大きなあわびを扱えるのは、日本料理の世界でもごくわずかだと思いますよ。」 中村「日本のあわび漁は夏だけです。しかも、このクラスの大きさになると獲れるのは年に数回程度。良いあわびは取り合いになるので、市場にはまず出回りません。そこを仕入れられるようになるまでは、本当に苦労の連続でした。」 小山「日本のあわびであり、稀少である点はいいですね。かつて、あわびが「神饌」とされていたときのような神聖さにより近づけます。海外産のあわびなら仕入れやすく、大きなものもあるかもしれませんが、やはり海が違えばそこに棲むものの味は違うんです。日本のあわびは、ヨードがたっぷりのわかめや昆布を食べて育ちます。それは、他の海にはない味であり、日本古来より愛された旨味・滋味の元でしょう。」 ※※ヨードの元、ヨウ素は日本が世界に誇れる貴重な天然資源(海産物の少ない国でのヨード欠乏症対策に使われる)。世界生産量のうち35%が日本。また、日本国内の生産のほとんどが千葉。80%以上を輸出。
青柳監修「あわび煮貝」に使用される、750g以上の千葉県産黒あわび。右は一般的な約100gのあわび。

[III] 純度が高まるような滋味豊かな「あわび」を煮貝に

あわび煮貝
中村「山梨では古くから高級名産品として知られる「あわび煮貝」ですが、贈答品のイメージが強く、日本全国ではまだまだ知られていない存在。そこで、もっと食文化に一石を投じるようなことはできないかと思ったんです。」 小山「あわびという食材そのものに、日本の文化的背景がありますよね。古来、神饌(しんせん)には米、酒、昆布などとともに、あわびも献供されていました。伊勢神宮の御料となっている熨斗鰒(のしあわび)が特に有名です。のし袋・のし紙の元ですね。倭姫命が、海女の差し出したあわびに感動して神宮へ献納するように伝えたという古事によるものだそうですよ。あわびの美味しさとは、旨味だけではなく深い滋味があることではないかと思います。」 中村「出陣する武士が行っていたといわれる三献の儀でも、あわびが使われていました。「打ちあわび、勝栗、昆布」で、敵を討ち、勝ち、喜ぶという意味です。甲斐の武将、武田信玄公もあわびを賞用したと伝えられています。」 小山「あわび特有の旨味・滋味は、食すことで純度が高まっていくような、特別なものだったのかもしれませんね。」

[IV] 類稀なる「あわび」に畏敬の念を込めて

中村「この青柳監修「あわび煮貝」は、そんな日本の文化を体現したような「あわび煮貝」になるようにと考えたものです。」 小山「稀少で素晴らしい食材だからこそ、人を感動させ、神饌とされたときのような存在感が表れるといいですね。これは、食材への畏敬の念です。醤油は伊勢神宮にも奉納される「伊勢醤油」、出汁はここ青柳と同じ昆布がいいんじゃないでしょうか。」 中村「まさに「慶事の食」として相応しいものですね。お誕生日や長寿祝い、新築、御礼、挨拶など、さまざまな記念・行事に召し上がっていただき、味わっていただければと思います。」 小山「古来、日本が大切にしていた神聖な食としての「あわび煮貝」。それは、現代だからこそ叶えられた味なのかもしれません。その尊さを、多くの皆様に感じ、味わっていただければ「青柳監修」としては光栄ですね。また、この仕事が、縁起物とされる「あわび煮貝」と人との距離を縮められるお手伝いになれたらと願っています。」
あわび煮貝

いにしえの文化を今に伝える厳選素材

  • 千葉県産 「黒あわび」:日本国内に生息するあわびの中でも、南房総で獲れるあわびは、元々あわびの好物であるカジメ、アラメなどの褐色藻やテングサなどが多く、豊富な餌場に守られているため、肉付きが良くなりふくよかで身の締まった最上級のあわびと言われています。豊かな海藻、恵まれた潮の流れ、そういった作用が偶然に組み合わさったこの千葉県大原の地で育った黒あわび。通常では200g~300gのものが多く、特に大きいといわれるものでも600g程度です。その中で海女さんが潜って年に数個しか獲れず殆ど一般に出まわる事のない750g以上の天然黒あわびのみを厳選致しました。そのあわびを使用し、あわび製造数年間200万粒、世界一のあわび屋を目指す老舗「信玄食品」が1つ1つ丁寧に煮貝に仕上げました。
  • 伊勢醤油:日本料理「青柳」でも使用している三重の地醤油である「伊勢醤油」を使用。古来より伊勢神宮に神饌(しんせん)としても献供されていた「あわび」。この「伊勢醤油」も伊勢神宮にも奉納されており、三重の素材と空気と土地だからこそできる醤油で、江戸時代のおかげ参りの頃から使われていた醤油を今の技術で再現した醤油です。この最上級のあわびを作るにあたりお伊勢様ゆかりのこの醤油を使用致しました。
  • 羅臼昆布:日本料理「青柳」の出汁と同じ「羅臼昆布」。羅臼(ラウス)昆布は、真昆布・利尻昆布と比べて漁獲範囲が狭く、世界自然遺産にもなっている知床半島でも羅臼側でしか獲れません。近年、漁が大変少なく入手困難となっている事から「幻の昆布」と呼ばれることもあります。濃厚でこくのあるだしがとれ、そのだしのおいしさから、「だしの王様」とも呼ばれます。
  • 来福酒造 来福 超精米 純米大吟醸:酒はSAKE COMPETITION 2016のSuper Premium部門で第1位に選ばれた「来福 超精米 純米大吟醸」 (来福酒造/茨城県)を使用。この純米大吟醸 超精米は、精米度がなんと8%でお米の92%を削り落としてしまうという一般に市販されているお酒では、おそらく精米度日本一の日本酒です。受賞したばかりで常時品切れの稀少な日本酒を使用致しました。

御誂えのこだわり

木箱:創業75年、熟練の地元建具職人が一つ一つ丁寧に手作りしました。杉の木を使用した特製木箱です。(関口木工所:関口様) 紙:「掛紙」「包紙」は430年の歴史を持つ身延町の西嶋和紙を使用しております。わずか4軒しか残っていない貴重な伝統工芸師が丁寧に手漉きいたしました。(山十製紙:笠井様) 水引:長野県飯田市にある飯田伝統の文七元結・水引製造、明治元年創業 老舗の水引屋の水引き職人が手作りで仕上げました。(大橋丹治株式会社様)

商品概要

□商品名:青柳監修「あわび煮貝」 □発売日:2016年12月23日(金)大安 □内容量:活あわび時750g以上(殻付き) 製品時:殻無し肝付状態約280g □原材料:千葉県大原産天然黒あわび □価格:100,000円(税込) ※画像はイメージです。手作りの商品のため細部が写真と一部異なる場合もありますがご了承ください。